施設改革　職場の環境改善が売上増に

ようやく「まん延防止等重点措置」も解除されていき、気候の良い今の時期、できれば集客に努めていきたいところです。

旅館の三本柱「施設」「料理」「サービス」どれが欠けてもいけませんが、自分の旅館の強みが何かを理解して、それをうまくアピールしていくことも必要です。

閑散時期に「施設改革」に取り組み、リニューアルした旅館ホテルも多かったようですが、なかには古い厨房や手つかずのお食事処があるというのに、ロビーにお金をかけてリフォームした旅館もありました。コンサルタントや設計士はオーナーとだけ話をし、料理人の意見は何も聞いてもらえなかったそうです。

コンサルタントが料理長に対して口を挟むのは、食材原価のことばかりです。宿泊単価はそのままであるのに、売上を上げるために食材原価を下げることを料理長の責任とされては、その旅館の「料理」での良さは出てきません。

食材原価を上げるために宿泊単価を上げることはオーナーの手腕ですし、厨房を新しくし、効率よい動きができるようにすることで作業効率も上がり、結果、料理人がより良い料理を作るために没頭できる環境になります。お食事処の動線を良くし美しくリフォームすることは、直接的なお客様の満足度につながります。ロビー以上に長い時間を過ごすであろう場所にまずは手を付けていくべきだと思います。

利益率の良い大型旅館やホテルは、これまで社員を減らしてパート・アルバイトでつなぎ、コロナ禍の閑散期をなんとかやりくりしていたようですが、小さな旅館ホテルはその反対で、社員をメーンとした動きをとっていった方が良いのではないでしょうか。責任あるポジションの人間を中心として、少ない人数でも統括を図り、皆が同じ目標を見据えながら動いていく方が「サービス」のレベルアップにつながるのではないかと思います。

私の旅館でも、全国で働く若い料理人から希望者を募り、数日働きながらの研修をしております。料理長を目指し頑張っている若い料理人に、いつもとは違う場所で違う人間たちと働くことで、自分の仕事を見つめ直す機会になり、見違えるほどの知識を習得しています…

（大田忠道＝料理人集団「天地の会」代表）

（トラベルニュースat 2022年4月10日号）