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サービスのあり方 コロナ禍でのおもてなし

前回コラムでも少しふれておりますが、各旅館ホテルでは、オーナーが料理長の交代を希望しているという話をちらほら聞くようになってきました。

忙しくない時期というのは普段見えていなかった良くない部分が露呈しているのかもしれませんし、人事を一新することで苦しい現状を打開できないかと考えるオーナーもいるでしょう。

各料理長もざっくりとしたオーナーの希望をもとに新しい看板メニューを考え続けていますがなかなか良いアイデアは浮かんでこないようです。

お客様が集まらないこの時期ですから、料理人も腕を振るう機会がそがれ、どうしても怠けてしまったり、仕事に身が入っていない者もいるのではないでしょうか。普段は料理長が一連の献立を作り上げていると思いますが、料理人が総出でアイデアを出し合ってみるのも良いのではないでしょうか。

一品ずつ分担して考えさせ期日を設けて発表し料理の担当を作ることで各々に責任感も生まれます。一人の頭で考えるより若い者から刺激になると思います。これがうまくいけば、もう「料理長」がいらなくなる時がくるかもしれません。本来はそうならないように、それ以上の仕事をこなせる「料理長」でなければいけませんが新しいことを試みるというのは良いことだと思います。

昨年からのコロナ拡大により、大きく変わったことの一つに「サービスのあり方」があります。案内の仕方、アメニティの設置の仕方、料理の出し方、接客の仕方…旅館ホテル関係の方は特に、これまでのやり方を大きく変えたところも多いのではないでしょうか。

接客のあり方として、コロナ禍で生み出されたやり方がすべて正解だと思っていません。省かざるを得ないこともあるわけですから、本来ならできることも100%してはいけない状況です。おもてなしの気持ちは昔から変わらないのですから、行動としては足りなくてもそれに代わるものがあり、足りないと感じさせない、精一杯のことをしていきたいと思っています…

(大田忠道=料理人集団「天地の会」代表)

(トラベルニュースat 2021年6月10日号)

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